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豆腐颂

时间:2014-12-02 作者:未详 点击:

  中国人创造的食材之中,豆腐是最伟大的那一种,而且衍生出博大精深的豆腐文化,在全世界也找不出第二例。
  
  相传由汉时的刘安发明,此人炼丹不成,反而点出豆腐来,结果想不通后去造反,又不成功,只好自杀了事。不然的话,豆腐是名副其实的长寿食物,老先生多活几年不成问题。
  
  那时的豆腐不太可口大概也是事实。据考证,豆腐大规模流行始于唐宋,先传入日本,后传入朝鲜和东南亚,也变成他们的常用食材了。
  
  凡是豆类,都可用来制作豆腐,但最普及的,还是黄豆。先榨生豆浆,接着煮沸,不滚固然不行,太滚也会出毛病。最后的工序就是点卤了,传统上点石膏或者盐卤,前者软滑,俗称南豆腐,后者老而硬,北方比较常见,不过福建沿海地区用海水来点,接近盐卤,南北之分,并不完全参照地域。
  
  豆腐的家族庞大得很,按质地分,有嫩豆腐、韧豆腐、老豆腐、冻豆腐、油豆腐等等等等,要是算上延伸产品臭豆腐、豆腐干、素鸡、百叶、腐竹,简直数之不尽,一一介绍,可写一本书。但是别以为豆制品档只卖豆制品,像所谓的日本豆腐,其实是鸡蛋做的,更别提什么米豆腐、血豆腐、奶豆腐和面制品的烤麸了。
  
  拿来入菜,豆腐可谓全能选手。
  
  切一颗皮蛋,撒把葱,淋酱麻油,简简单单,夏季恩物也,复杂起来则有陈梦因《食经》中记载的太史豆腐,把十来块豆腐浸在整只鸡熬出的汤里煨熟,豪华之极。日本京都的汤豆腐,仅下清水和昆布,慢慢滚之,吃时蘸酱油,清淡中尝出豆腐本味,韩国人的泡菜拌豆腐,个性强烈,也很容易入口呀。家常炖鱼,倒一盒豆腐进去,多么相宜?馆子里炸豆腐丸子或者脆皮豆腐,当成大菜卖给你,照样合适得不得了。
  
  豆腐名菜极多,耳熟能详,一下子就能说出的有麻婆豆腐、蟹粉豆腐、客家酿豆腐、镜箱豆腐、三虾豆腐、锅塌豆腐等等,已够凑成一桌豆腐宴了。但是翻开七八十年代的老菜谱,你会发现有一些豆腐菜,几乎到了快失传的地步,比如莲蓬豆腐、炒豆腐松、雪花豆腐、朱砂豆腐、微孔豆腐、四季豆腐、双鸭豆腐、蜂窝豆腐、葵花豆腐、口袋豆腐……年轻一代的朋友,别说吃,听也没听过吧。把这些菜做成豆腐宴,才算难得。
  
  说起豆腐宴,上海人的文化中,仅用于白事,喜庆场合是看不见豆腐的。我常去的“老山东鲁菜馆”,刚开来上海时,不懂得避讳,婚宴端豆腐菜上桌,差点闯祸。

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